Кетчуп - ну о-о-очень вкусный соус к шашлыкам. И, конечно, хочется, чтобы он был отличным. Тем более, что, оказавшись на природе, за другим в магазин никак не сбегать. "Донбасс" попросил руководителя отдела тестирований НИИ независимых потребительских экспертиз "ТЕСТ" Нину Кильдий рассказать о результатах тестирования кетчупов.

Пастеризация - не гарантия натуральности

Конечно, от помидорной приправы хочется натуральности. И на этикетке красуется слово "пастеризованный". Но вот что говорит специалист.

- Несмотря на такое указание, в составе кетчупов обозначен консервант или же сразу два консерванта. Никто не запрещает выпускать кетчупы с добавлением консервантов в разумных количествах, тем более, если они честно прописаны в составе. Ведь микробиологическая безопасность продукта всегда важна. Просто имейте в виду, что пастеризованный кетчуп ещё не означает отсутствия консервантов.

Кетчупы представляют собой соусы, изготовленные из свежих томатов или томатных продуктов с добавлением фруктовых и/или овощных полуфабрикатов, вкусовых и пряно-ароматических компонентов, загустителей, стабилизаторов, сахарозаменителей, ароматизаторов, консервантов или без них. Это всё, согласитесь, не в пользу "натуральности" продукта. В нашей стране не разрешается добавлять в них красители.

Это что за подсластитель

Главный ингредиент кетчупа - томатная паста. Чем больше её используется, тем кетчуп "томатнее" - более густой, насыщенный, вкусный. Однако она и самый дорогой ингредиент кетчупа. И даже в продукте категории "экстра" лишь не менее 40% томатной пасты, а в кетчупах второй категории - и того меньше: 15%. К томатной пасте обязательно идёт вода, соль и уксусная или лимонная кислота. Большинство кетчупов содержат загустители, обычно это модифицированный крахмал (не путать с ГМО!). Но могут присутствовать камеди: гуаровая, ксантановая, рожкового дерева. Они создают необходимую консистенцию, связывают воду, благодаря чему кетчуп не расслаивается.

Не обойтись соусам без спе­ций и пряностей. Кроме того, в составе кетчупов присутствует сахар. Однако, что немного странно, часто вместе с сахарозаменителем. Встречаются и ароматизаторы, идентичные натуральным, хорошо, если специям, но бывают и ароматизаторы "кетчуп" или "томат". Нередкое явление - консерванты. Перечисленные добавки никто не запрещает использовать. Главное, чтобы все они были обозначены в составе и не превышали допустимых норм. В составе кетчупа "Heinz" написано "натуральные ароматизаторы", а вот что именно - не указано, есть только пометка "содержит сельдерей".

- Большинство кетчупов расфасованы в дой-паки. Но вот "Derbi" продаётся в пластиковой бутылке, на которой материал не был указан, - обращает внимание Нина Андреевна. - Причём этот кетчуп встречается в бутылках из окрашенного в розовый цвет пластика, отчего цвет самого кетчупа кажется более насыщенным, красным.

Самое распространённое замечание к маркировке кетчупов - это отсутствие кодов Е при пищевых добавках. Так, в составе кетчупа "Derbi" указан сахарозаменитель ацесульфам калия. Однако об ограничении употребления этого продукта детьми до семи лет пометки нет. На упаковке кетчупа "Господарочка" указан подсластитель топсвит без каких-либо подробностей. А что входит в состав этих подсластителей - непонятно, может, ацесульфам калия, и тогда такой кетчуп нельзя детям до семи лет!

О вкусах поспорим

Как пояснила Нина Кильдий, в кетчупах искали традиционные консерванты - бензойную (Е210) и сорбиновую (Е200) кислоты и их соли. Е210 включает бензойнокислый натрий (Е211) в пересчёте на бензойную кислоту, а Е200 - сорбаты (Е201 и Е202) в пересчёте на сорбиновую кислоту. Е 200 и её солей должно быть в кетчупах не более 500 мг/кг, Е210 и её солей - не более 1000 мг/кг. При этом в кетчупе "Господарочка" было обнаружено 2223,9 мг/кг, то есть превышение нормы более чем в два раза! К кетчупу "Derbi" были замечания сразу по двум консервантам. Заявленный в составе сорбат калия превысил норму по сорбиновой кислоте (678,4 мг/кг). Кроме того, в нём были обнаружены следы незаявленной бензойной кислоты. "Торчин" содержал превышенное количество гидолксиметилфурфурола, что опасно для здоровья. Утешением может служить лишь то, что кетчупы никто килограммами не ест.

Внешне кетчуп - не что иное, как однородная протёртая масса без семян, частичек кожицы и грубых частиц плодов. Допускается наличие частичек зелени и пряностей. Цвет должен быть однородным, от красного до красно-коричневого. "Коричневый оттенок недостатком не является. Как и потемнение верхнего слоя, что обычно характерно для кетчупов в бутылках",  - замечает наш консультант. Вкус и запах кетчупов должны быть острыми, кисло-сладкими, с хорошо выраженным ароматом томатных продуктов и использованных ингредиентов. К сожалению, кетчупы "Господарочка" (томатный вкус был вовсе не выражен и очень пряный) и "Derbi" (имел нехарактерный для кетчупа вкус и был практически без запаха) по органолептике довольствуются оценкой "плохо".

Остренький - своими руками

Потребуются: помидоры - 6,5 кг, 300 г лука репчатого, 450 г сахара, 100 г соли, половина некрупной головки чеснока, 1/2 ч. л. горчицы, по 6 шт. гвоздики, перца горошком, душистого перца горошком, 1/4 ч. л. корицы (по желанию), 350 мл уксуса (9%).

1. С помидоров снимите кожицу. Для этого их нужно надрезать крест-накрест и пару минут бланшировать в кипятке. Затем окуните в холодную воду. Измельчите в блендере или пропустите через мясорубку, выложите в кастрюлю и поставьте на огонь.
2. Поместите в кастрюлю измельчённые в блендере репчатый лук, чеснок, треть сахара. Специи нужно перемолоть - и тоже в кастрюлю.
3. Варите всю массу на слабом огне, пока она не уварится вполовину. Положите в кастрюлю оставшийся сахар, соль, уксус и варите ещё 15 минут. Распределите по стерилизованным банкам (они должны быть горячими) и закатайте.