Рождество! Для тех, кто соблюдал пост, это означает, что можно наконец приготовить мясные блюда. Если придерживаться традиции, то одно из них должно быть неделимым, и чаще всего это гусь или другая запеченная птица. А дончанка Лидия Пасечник знает еще и несколько рецептов старинных блюд, которыми поделилась с любимой газетой.

Яблоки - моченые

- Традиционный гусь - вариант беспроигрышный, - улыбается Лидия Петровна, - хотя и дорогой по нынешним временам. Кстати, в прошлом году мы были в праздничные дни в Одессе. И при подаче главного блюда подруга рассказала анекдот, хорошо известный местным жителям. В дом некоей одесситки на Рождество заглянул известный путешественник, который похвастался: «Последние три года я жил среди людоедов!» - «Боже мой, - всплеснула руками хозяйка, - а я приготовила гуся в яблоках!»

Итак, гусь! Потребуется: собственно гусь, штук 10 мелких яблок, четверть баночки горчицы, 2 ч. л. меда, 50 г воды, белый душистый перец, розмарин, бадьян, 50 г оливкового масла.

Выпотрошенную тушку обмыть, ошпарить кипятком, чтобы кожа натянулась, обсушить и натереть солью внутри и снаружи. Пусть постоит минут 15-20. Жир, печень и желудок предварительно вынуть. Пока гусь пропитывается солью, приготовить соус и тщательно втереть в птицу. Яблочки посолить и посыпать майораном, уложить в тушку и брюшко зашить. Кстати, в книге старинных рецептов Елены Малаховец «Подарок молодым хозяйкам» яблоки в рецепте указаны моченые. Подготовленного гуся наша консультант советует выложить в емкость, накрыть пленкой и оставить при комнатной температуре мариноваться минут 30-40. Затем крылышки и ножки обернуть фольгой, чтобы не пригорели. Можно уложить тушку в рукав для запекания.

- Запекать, в зависимости от величины гуся, приходится от двух до четырех часов, - говорит кулинар. - А если хотите получить хрустящую корочку, минут за 15 до окончания готовки полейте его ледяной водой: прямо кубики льда можно в воду положить.

Начинают-то с сочива

- 6 января, в Сочельник, положено подкрепиться постно - сочивом, - говорит Лидия Петровна.

Потребуется: 200 г пшеницы или другого зерна, 30 г очищенных орехов, 150 г мака, 50 г изюма, фрукты, ягоды или варенье по вкусу, ванильный сахар, мед и сахар по вкусу, полстакана сливок.

Пшеницу промыть, залить горячей водой, покрыв зерно, и варить в кастрюле на медленном огне до мягкости, периодически доливая горячую воду. Мак промыть, запарить горячей водой на два-три часа, слить воду, растереть, добавить по вкусу сахар, мед, ванильный сахар или варенье, нарубленные орехи, изюм, фрукты или ягоды, сливки, молоко или кипяченую воду, а затем соединить с вареной пшеницей. Подавать охлажденным.

Можно приготовить и кутью из риса. Потребуется: 250 г риса, 100 г изюма, 100 г меда.

Рис залить 1,5  стаканами кипятка и варить в кастрюльке с плотно закрытой крышкой три минуты на сильном огне, шесть минут - на среднем и три - на слабом. Затем еще минут 15 не открывать крышку, чтобы дать рису развариться. Добавить в кашу уже сваренный изюм и подсластить медом.

Колядки: поем и… печем

- На рождественском столе должны присутствовать 12 блюд, - отмечает Лидия Петровна. - Традиционно ими были блины, рыба, заливное, студень, молочный поросенок, жареная курица, свиная голова с хреном, домашняя колбаса, жаркое, колядки, медовые пряники, хлебцы с маком и медом. Понятное дело, что это уж очень сложно, особенно столько мясного. Но вот колядки вполне приемлемы. Как и рыба.

Для тех, кто не знает: колядки - это не только рождественские песни, распеваемые колядовщиками, но и угощение, которое выпекали к этому дню, чтобы их одаривать.

Для 10 штук потребуется: 400 г ржаной муки, 260 г воды, 400 г фарша, соль.

Замесить пресное тесто, раскатать его и разрезать на 10 квадратов. Края загнуть, а углы защипать так, чтобы получилась плоская коробочка. Наполнить их различными фаршами и выпечь в духовке.

Фарши для колядок традиционно такие: творог, растертый с яйцом и сахаром; горячее картофельное пюре, заправленное молоком, яйцом и сметаной; варенье, смешанное с мукой. Но дончанка советует разнообразить этот «набор» начинкой из жареной картошки и окорока.

И, конечно же, можно испечь пряники.

Потребуется: 500 г муки, 500 г меда, полстакана сметаны, стакан молока, 3 яичных желтка, пряности, немного соды.

Смешать муку с пряностями: корицей, мускатным орехом. Добавить постепенно мед, сметану, взбитые желтки, молоко и хорошо вымесить тесто. Раскатать, но не тонко, и вырезать пряники с помощью формочек или ножа. Уложить на смазанные маслом противни и выпечь.

Сытный обед

На обед не помешает и старинный суп, который очень прост в приготовлении. Лидия Петровна также «цитирует» его на кухне по книге 1897 года выпуска. И это - суп-пюре из свежих грибов.

На килограмм говядины потребуется: луковица, ложка масла, 10-15 горошин «английского перца» (горошка), ложка муки, 2 лавровых листика, 1 желток, полстакана сливок.

Сварить бульон, как обычно, и процедить. Полную глубокую тарелку любых нарезанных грибов тушить на сковороде в ложке масла, добавив бульона, до готовности. Затем всыпать ложку муки, немного посолить и по желанию добавить жареную луковицу. Когда грибы станут мягкими, процедить и протереть сквозь сито. Мясо перекрутить на мясорубке. Развести двумя-тремя ложками бульона сливки с  желтками. Выложить мясо и влить в суп желтки, посолить и подогреть получше. «Подавая, всыпать мелко истолченного простого перцу», - указано в руководстве.

И рецепт карпа  «от Елены Малаховец».

На полтора килограмма рыбы нужны: 2 сельдерея, 2-3 стакана огуречного рассола, 4 крупных корня петрушки, 4 огурца, 2-3 стакана белого вина, перец горошком, который в книге называется «английским», 1-2 ложки масла, ложку муки, лавровый лист.

Нарезать рыбу на куски и сложить в кастрюлю вместе с кореньями, добавить перец, огуречный рассол пополам с вином так, чтобы рыбу едва накрыло, и тушить под крышкой на маленьком огне. Когда рыба будет готова, смешать ложку масла с ложкой муки и развести процеженным соусом из-под рыбы (можно добавить еще полстакана вина), вскипятить и облить на блюде карпа.

А пить что? Узвар!

Хорош напиток тем, что приятен на вкус как холодным, так и горячим.

Потребуется: 1,25 л воды, 300-400 г  сухофруктов,  стакан  сахара, 1  ст. л. меда, 4 палочки гвоздики, 1/2  ч. л. корицы, 1 ч. л. лимонной цед­ры,  сок 1/2 лимона.

В нагретой, но еще не кипящей воде растворить сахар, дать ему прокипеть и снять пену. В этот сироп положить вначале перебранные и промытые груши, через пять минут - яблоки и еще через пять - сливы, изюм. Когда все фрукты будут мягкими, всыпать пряности, прокипятить еще пять-семь минут, влить лимонный сок, снять с огня, поставить в холодное место настаиваться от двух до пяти часов. После этого добавить мед: в горячий напиток его класть нельзя!