Пасха: рецепты куличей от пекарей и кондитеров

27.04.2013 11:00
Распечатать новость Уменьшить шрифт Увеличить шрифт
Краматорчанки Надежда Грабарь и Ирина Пахомова рассказали, что затейливая роспись этих куличей родилась  на основе раскрашенного айсинга.
Краматорчанки Надежда Грабарь и Ирина Пахомова рассказали, что затейливая роспись этих куличей родилась на основе раскрашенного айсинга.

Вы считаете, что к праздничному столу должна быть подана самая лучшая выпечка? Значит, эти рецепты от специалистов донецких хлебозаводов - именно для вас! Оговоримся сразу, что никаких секретных рецептов и тайн технологического процесса мы не обнародуем. Хотя бы по той простой причине, что в домашних условиях вам потребуются иные пропорции и ингредиенты. К тому же в заводской выпечке, поставленной на поток, вместо яиц, как правило, - яичный порошок, а вместо масла и сметаны - маргарин. Это делается для того, чтобы продукт получился доступным для всех.

Мастер кондитерского цеха Краматорского хлебозавода Надежда Грабарь вместе с кондитером Ириной Пахомовой участвует в пасхальных выставках, куда девушки привозят свои чудесные расписные куличи. На именины и прочие праздники друзей они всегда готовы откликнуться роскошным тортом. Делятся рецептом замечательного кулича и с вами!

- Это наш фамильный рецепт. Куличей хватит и родным, и соседям! - обещает Надежда Грабарь.

Фамильный

Ингредиенты: 1 л тёплого кипячёного молока, 1200 г  сахара, 12 яиц, 1 пачка (250 г) мягкого маргарина, 300 г сливочного масла, 0,5 л жирной сметаны, 100-150 г прессованных дрожжей, ванилин на кончике ложки или 2 пакетика ванильного сахара, 1 ч. л. соли, 3 кг муки, 2  ст. л. коньяка.

Приготовьте опару: в 1 л молока разведите дрожжи, добавьте 600 г сахара, 6 яиц, и поставьте на 3 часа в тёплое место, дайте подойти, часто помешивая.

Затем добавьте в опару соль, ванилин, разведённый в коньяке, остальной сахар и яйца, вмешайте 1,5 кг муки. Положите мягкое масло, сметану, маргарин, изюм. И, наконец, остальные 1,5 кг муки. Тесто нужно тщательно вымесить в течение 40 минут.

Поставьте тесто в тепло, чтобы оно подошло. За это время его один-два раза обомните. Помните, что оно живое, а значит, любит тишину и ласку! А от сквозняков, громких звуков или, не дай Бог, ругани сдоба может опасть…

Тесто разложите по смазанным жиром формам с дном, покрытым калькой, так, чтобы оно заполняло их лишь на 1/4, дайте подойти (верхний край должен быть ниже верхушки формы на 2 см) и отправьте в раскалённую до 200О духовку. Через 20-25 минут огонь уменьшите до 180-190О.

Готовые куличи украсьте айсингом - белком, взбитым с 250 г сахарной пудры, который смешайте с цветными красителями. Но и посыпки тоже никто не отменял!

Орехово-маковый

Ольга Ройко освоила тонкости кондитерского дела, а теперь работает формовщицей хлеба и батонов на Дружковском хлебозаводе. И у неё, конечно же, есть рецепт кулича.  

Ингредиенты: опара - 250 мл тёплого молока, 15 г  сухих дрожжей, 100 г муки, 1 ст. л. сахара; тесто - 500 г муки, 300 г сахара, соль, 60 г сливочного масла, 1 яйцо, молотая гвоздика на кончике ножа; ореховая начинка - 120 мл молока, 120 г сахара, 0,5 ч. л. корицы, 300 г молотых грецких орехов, 1 белок; маковая начинка - 180 мл молока, 60 г  сахара, 1 пакетик ванильного сахара, 0,5 ч. л. корицы, 100 г мака, 20 г манки.

Для опары растворите дрожжи в молоке, добавьте сахар и муку, накройте и дайте подойти в тепле 20 минут, не позволяя «убежать»!

Для ореховой начинки вскипятите молоко, добавьте сахар  и корицу. Перемешайте с орехами и дайте остыть. Лишнюю жидкость слейте, вбейте белок и перемешайте.

Для маковой начинки вскипятите молоко с сахаром, ванилином и корицей, добавьте мак, снова доведите до кипения, всыпьте манку и проварите, помешивая, 2-3 минуты на слабом огне.

Просейте муку в миску, добавьте сахар, соль, яйцо, гвоздику и опару, вымесите, потом добавьте мягкое масло, продолжая месить еще 10 минут. Тесто должно быть мягким и не липнуть к рукам. Смажьте кастрюлю маслом, положите в неё тесто и дайте подойти в тепле 45 минут. Оно увеличится в два раза.

Форму для кекса диаметром 22 см (с отверстием) застелите пергаментом, оставив «воротничок» выше уровня формы на 10 см. Тесто обомните, разделите пополам, раскатайте в прямоугольники 30х40 см. Намажьте на один ореховую начинку, на другой - маковую и сверните в рулет. Каждый из них разрежьте вдоль и перевейте ореховую и маковую половинки. Две плетёнки выложите в форму хвостами навстречу друг другу. Накройте и дайте подняться в тепле 15-30 минут.

Смажьте желтком, смешанным с молоком, и выпекайте 15 минут при 190О, потом 20-30 минут при 170О.

От прабабушки Фёклы

Наталья Острик с дочерью  Ксюшей поделились  универсальным рецептом  прабабушки Фёклы.

Наталья Острик с дочерью  Ксюшей поделились  универсальным рецептом  прабабушки Фёклы.

Пекарь-мастер Донецкого хлебокомбината холдинга «Золотой урожай» Наталья Острик поделилась рецептом, который достался ей от прабабушки Фёклы, жившей в Моспино.

Ингредиенты: 5 яиц, 5-6 стаканов муки (1,25 - 1,5 кг), 1  стакан молока, 30 г прессованных дрожжей (сухие хуже поднимаются), полстакана жирной  сметаны, щепоть соли, 100 г  сливочного масла, 50 г водки.

Для опары дрожжи разведите в молоке, добавив 1 ч. л. сахара и 1/3 часть муки, поставьте в тепло, чтобы она увеличилась в 2-2,5 раза.

Разделите сахар пополам и разотрите отдельно с желтками и белками. Смешайте всё, добавьте масло, сметану, соль. Хорошо вымесите, так, чтобы тесто не липло, но и не было перенасыщено мукой. Лучше лишний раз смазать руки растительным маслом! Сейчас можно добавить побольше изюма, цукатов, кураги или шоколадной крошки. Поставьте в тепло на 2-3 часа, один раз обомните.

Бабушка Фёкла пекла для малышни куличики даже в смазанных жиром гранёных стограммовых стопках! А мы будем в формах. Хороши одноразовые, бумажные, их не нужно смазывать. Заполняйте в каждой чуть больше половины, иначе получите не кулич, а «грибок». И уже в формочках ставьте в тепло на «расстойку».

Выпекайте 10 минут при 190О, до готовности доводите при 180О.


Мария Титова.

Теги: Донецк, Донбасс, Донецкая область, праздник, кулинария, рецепт, советы, Пасха, кулич
    • Очаровательная Николь Кидман превратилась в другую знаменитую киноблондинку (ВИДЕО) Очаровательная Николь Кидман ...
    • Оскар-2014: лучший фильм года - "12 лет рабства" (ВИДЕО) Оскар-2014: лучший фильм года - ...
    • Сексуальная Навка и её мужчины приготовили новые трюки!  Сексуальная Навка и её мужчины ...
    • Топ-50 суперголов лучшего футболиста мира! Топ-50 суперголов лучшего ...

Вверх