За 19 лет независимости нашей страны подросло новое поколение, изменились приоритеты. Они сказались и на кулинарии

Патриоты смотрят на Запад. И едят баклажаны

На приверженности нашего народа тому или иному блюду отразилось постоянное политическое влияние извне. Назло туркам, религия которых запрещает есть свинину, украинские казаки с удовольствием солили сало и готовили жирный наваристый борщ. А вот баклажаны раньше даже не выращивали, считая их «басурманскими» овощами.

- Для нашей национальной кухни характерно использование большого количества яиц, муки и овощей. Она очень калорийна. Однако в последнее время, наверное, в связи с политическими событиями, наблюдается ее европеизация», - говорит шеф-повар кафе с украинским названием «Роксолана» Игорь Токачев.

В меню этого заведения мы увидели рецепт с патриотическим названием и попросили им поделиться.

Украинский салат

На четыре порции потребуется: куриная грудка - 150 г, бекон - 100 г, сыр твердый - 150 г, ржаные сухарики - 120 г, капуста - 150 г, салат (можно любого сорта, но предпочтительнее «Айсберг») - 100 г, лук порей или обычный - 50 г, помидоры - 2 шт., яйцо - 1 шт.

«Украинский салат» не хуже заморского «Цезаря».

Салат хаотично порвите, курицу обжарьте, остудите и порежьте ломтиками. Помидоры, капусту, лук и бекон измельчите, все посолите, поперчите, заправьте майонезом и соевым соусом. Посыпьте сухариками, украсьте тертым сыром, зеленью и яйцом.

- Это блюдо очень похоже на салат «Цезарь», но сухарики-то ржаные. Украинский колорит, так сказать, - утверждает Игорь Васильевич.

Быстро и вкусно

Посетив «Украинское бистро» (кстати, «народная» этимология этого слова сообщает, что когда российские войска, преследуя Наполеона, заняли Париж, донские казаки, сидя в парижских кафе, любили, вроде бы, подгонять нерасторопных официантов возгласом «Быстро! Быстро!», а французы, немного переиначив, согласно кивали и говорили: «бистро»), мы убедились в сытности украинских блюд.

Спаржевая фасоль с копченым салом - прекрасный гарнир к мясу.

- За годы независимости на прилавках магазинов появилось огромное количество хороших продуктов, - рассказала его директор Наталья Шевченко. - Трудно было раньше найти консервированную и спаржевую фасоль, креветки, мидии. Да что говорить, если баночку майонеза берегли к Новому году. Теперь - изобилие. Были бы деньги!

В рот Артура силой мысли вареники пока не попадают, как это получалось у гоголевского Пацюка. Приходится использовать банальную вилку.

В прохладном помещении нам предложили вареники с картошкой и творогом, запеченную свинину, жареную капусту, биточки и многое другое. От борща с пампушками мы мужественно отказались, а вот «Украинский суп гречневый с грибами» показался менее известным блюдом.

Потребуется на четыре порции: мясной бульон - 2,5 л, свежие грибы (любые) - 500 г, гречневая крупа - 1/2 ст., картофель - 3 шт., луковица - 1 шт., морковь - 1 шт., соль и перец по вкусу.

Грибы нарежьте соломкой и пассеруйте в растительном масле, добавив лук и морковь. Гречку промойте и обжарьте на сухой сковороде. В кипящий бульон поместите картофель, нарезанный кубиками, гречку и проварите. За десять минут до готовности добавьте грибы, морковь и лук. Посолите и поперчите.

Главное мясо украинской кухни - свинина. Гуляш лучше приготовить из мякоти лопатки или шеи. Это должно быть нежирное мясо, нарезанное мелкими кубиками. Оно подойдет и для поджарки. А вот чтобы приготовить биточки, котлеты, шницели (овальные тонкие котлеты) и тефтели, нужен фарш. Заливные блюда готовят из головы, ног, хвостов и языка, а прекрасные паштеты получаются из передней части шеи. К ней обычно добавляют сало, прилегающее к шкуре.

Истинно украинское блюдо - вареники с картошкой в сметане с зеленью.

Для отварных и тушеных блюд лучше всего подходят реберная часть, грудинка и голяшка. Для жаркого можно порекомендовать корейку, подбедренную часть, окорок. Разнообразные пряности добавляют не только для вкуса, но и для аромата. Применяют их как в целом виде, так и в виде порошка. В кафе и ресторанах обычно используют целые, так как в них аромата больше, а молотые быстро выдыхаются. В Украине часто используют и субпродукты (сердце, почки, печень, вымя). Однако наблюдается склонность к здоровому питанию - меньше жирного, сладкого, мучного. Это можно проследить и в динамике украинской кухни.

Легко готовятся и с аппетитом съедаются «Куриные отбивные по-украински».

Смешайте яйца, муку, соль и перец в массу «как на оладьи». Куриное филе (300 г) отбейте. С одной стороны положите плоский ломтик копченого сала, а с другой - твердого сыра и обмакните в приготовленную массу. Обжарьте в растительном масле с двух сторон. Сыр внутри кляра расплавится, и вкус получится необыкновенный.

Также для украинской кулинарии характерно употребление бобовых (фасоль, чечевица). Однако спаржевую фасоль ввели в рацион недавно. Наталья Александровна рассказала, как готовят  такое блюдо в их заведении.

Мелко режется и обжаривается копченое сало. К нему добавляется молодая спаржевая фасоль и консервированная (или замороженная) кукуруза. Всё тушим на медленном огне под крышкой до мягкости фасоли, перчим и солим по вкусу. Такой гарнир подается к любому мясному блюду.

Что у нас на третье?

Зачем париться на кухне и закупоривать на зиму компот, если легче насушить фруктов (или купить готовые сухофрукты) и приготовить узвар. Традиционный украинский всем известен, а с добавлением цукатов, каркаде и мелиссы вы пробовали?

Хорошо промойте полкило сухофруктов (груши, яблоки, чернослив, курагу) и замочите. Взяв четыре литра воды, проварите сначала груши, а потом добавьте всё остальное и кипятите на медленном огне 20 минут. Сделайте мешочек из марли, поместите в него каркаде, мелиссу (всего четыре столовые ложки), опустите в кипящий напиток, положите сахар (1/2 стакана), цукаты (50 г) и выключите. Когда узвар остынет, выньте мешочек с травой и добавьте мед по вкусу.

Шеф-повар кафе «Роксолана» Игорь Токачев готовит так, что аж слюнки текут.

Ну и кто же из украинцев будет пить «пустой» компот? Конечно, в рот сама просится сдоба. Традиционно в Украине готовили упрощенные мучные блюда. В общем, не заморачивались люди. Сейчас же в супермаркетах продают такое - слюнки текут, а прочтешь состав - слезы рекой. Хранится выпечка по полгода, и можно только догадываться, что в нее добавили. Приготовьте «Соложеник яблочный» и живите долго без болезней.

Потребуется на четыре порции: мука - 2 ст., яйца - 10 шт., сливки - 1 ст., сахар - 1 ст., сливочное масло - 50 г,  крупные яблоки - 4 шт., цедра 1 лимона.

Яблоки очистите от кожицы, нарежьте соломкой и тушите пять минут. Взбейте три белка, выпеките шесть блинов, начините их яблоками, сверните в трубочки. Положите их по три одна на другую, залейте белками и запекайте в духовке 20 минут. Остудите и порежьте.

Проще, чем у соседей

Чем отличается украинский спотыкач от русской наливки? Простотой в приготовлении. Чтобы «не напрягаться», украинцы добавляли в самогон корицу, гвоздику, шафран, мускатный орех и ваниль (все пряности в изобилии продавались на рынках в «восточных павильонах»), настаивали всё это две недели, постоянно взбалтывая. Потом процеживали и немного проваривали с сахаром. Затем профильтровывали и со смаком пили в хорошей компании... с кумом.