31 декабря мы с друзьями едим "Оливье"! Звездные версии салата всех времен и народов

10.12.2011 18:10
Распечатать новость Уменьшить шрифт Увеличить шрифт
Григорий и Сергей: «Наваяли мы, однако...»
Григорий и Сергей: «Наваяли мы, однако...»

Думаю, не вызывает сомнения, что оливье - культовое блюдо! Ведь он победил пытавшихся пролезть на наши семейные столы рождественского гуся, китайского новогоднего карпа и индейку штатовского Дня благодарения! И, конечно, мы знаем, что пока хватает на тазик «Оливье», жизнь удалась.

Тазик - на спор

Дончане Григорий Нестеренко и Сергей Горб занимаются керамикой. Но если на то, что выходит из их рук, часто влияет желание заказчика, то пристрастие к «Оливье» остается неизменным. У них и у товарищей по цеху.

- Рубить ингредиенты в количествах меньше тазика бессмысленно, - убеждают они меня, ловко орудуя ножами. Проверено не раз, потом сам себе не простишь, особенно утром 1 января. А уж гости и подавно.

В ожидании гостей они и пригласили меня посмотреть, как это делается. Я даже поспорила с Григорием, что за час они ни за что не справятся. Однако реальный тазик «Оливье» стоял готовым уже через 45 минут!

- Да ну, это ерунда, - смеются ребята, - тем более что друзья придут, оценят и съедят всё очень быстро. Еще и скажут: «маловато было». В одном блоге мы вообще видели полванны (это ж сколько наших тазиков!) крабово-кукурузного салата. А мы так, «на один зуб» - для небольшой компании.

Рецепт классический, старинный

Автор, если так можно выразиться, пра-пра-прадедушки нашего любимого салата - французский повар Люсьен Оливье, работавший в Санкт-Петербургском трактире «Эрмитаж» в 60-х годах XIX века. Называлось его детище «Майонезом из дичи». Важный момент, на который обращали мое внимание знакомые шеф-повара, именно майонез! Вначале в трактире подавалось филе рябчиков, переложенное прослойками из бульонного желе, а по краям блюда - вареные раковые шейки и кусочки говяжьего языка. Всё это сдабривалось небольшим количеством соуса «Провансаль» собственного изготовления. Украшением служили картофель и ломтики яиц, которые помещались в центр конструкции, плюс корнишоны. Но наши люди, пардон, к французскому эстетству не приученные. Они ломали блюдо, перемешивая как ни попадя. Клиент всегда прав, скорее всего, подумал мсье, и «Майонез из дичи» превратился в «Салат Оливье». В тот, который подавался в 1904 году, входили также паюсная икра, свежие огурцы, каперсы.

А вот рецепт, впервые опубликованный в журнале «Наша пища» в 1894-ом. «Необходимые продукты и их пропорция на одну персону: рябчики - 1/2 шт., картофель - 3 шт., огурцы - 1 шт., салат - 3-4 листа, «Провансаль» - 11/2 ст. л., раковые шейки - 3 шт., ланспик (бульон для заливного) - 1/4 стакана, каперсы - 1 ч. л., оливки - 3-5 шт.

Оливье. Рецепт классический, старинный

Правила приготовления. Нарезать бланкетами (ровными прямыми одинаковыми кусочками. - Прим. ред.) филе жареного рябчика и смешать с бланкетами отварного, не рассыпчатого картофеля и ломтиками свежих огурцов, прибавить каперсов и оливок. Залить большим количеством соуса «Провансаль» с добавлением сои кабуль. Остудив, переложить в хрустальную вазу, оформить раковыми шейками, листиками салата латук и рубленным ланспиком. Подавать очень холодным. Свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Вместо рябчиков можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска оливье готовится непременно из рябчиков».

Уместно здесь отметить - были бы деньги... Ведь, кроме кабуль и фирменного соуса мсье Оливье, всё вполне можно купить в супермаркетах. Что касается заправки, то попытаться к ней приблизиться можно, смешав французский уксус, два свежих яичных желтка и 400 г прованского оливкового масла, а также добавив горчицу и несколько острых специй по своему вкусу.

Salade a la Russe

Принцип «всё измельчить и заправить майонезом» получил распространение за пределами бывшего Союза. Представляешь, возмущались керамисты, наш «Оливье» называют «Salade a la Russe». Ну, никакой фантазии у людей!

В Испании вместо мяса в него кладут тунца, крабовые палочки и креветки. А еще артишоки, спаржу и оливки. Майонезный мейнстрим в Италии, Канаде и много где еще - еда не праздничная и продается в готовом виде.

В Иране «Оливье» готовят с курицей, но все компоненты, за исключением огурцов, трут на крупной терке. А затем, чаще всего, набивают салат в булку (Сергей, узнав это, даже нож от возмущения уронил) и называют соответственно - «Оливье сэндвич».

Французы любят очень похожий салат - «Ницуас». Вместо мяса берут рыбу. Добавляют яйца, картофель, морковь, зеленый горошек, спаржу и немного огурца. Рыбно-овощной салат заправляют майонезом, смешанным с зеленым базиликом и корнем имбиря.

В Штатах, кроме привычных нам картофеля, горошка, яиц и майонеза, в «Русский салат» входят маслины, консервированная кукуруза, тунец, консервированный или жареный болгарский перец. И - никакого мяса!

Оливье сэндвич

P.S. На тазик оливье потребуются: картофель - 40 шт., лоток-полтора яиц, горошек - 5 банок (больших, разумеется), огурцы - 30 шт., колбаса - 4 кг, зеленый лук - 5 пучков и... целая река майонеза :-)

Семь подсказок

1. Очищенные овощи лучше нарезать на небольшие кубики того же калибра, что и горох. Единый размер составляющих салата позволяет раскрыть вкус каждого компонента, не ущемив при этом другие, и собрать блюдо в единую гармоничную структуру.

2. Безусловно, традиционный «Оливье» нарезают кубиками, но можно и длинной соломкой, тогда салат получится необычным.

3. Считается, что яиц и картофелин в «Оливье» должно быть столько же, сколько гостей за столом.

4. Ни в коем случае не стоит смешивать горячие или даже теплые продукты - вкус салата будет испорчен. Нельзя ставить горячие продукты в холодильник - это способствует росту в них бактерий. Лучше остужать их при комнатной температуре.

5. Готовый салат принято украшать зеленью и теми же продуктами, из которых состоит блюдо. Можно нарезать кружочки или фигурки (формочками для мелкого печенья) из вареной моркови, украсить горошинами, красивыми мясными или колбасными кусочками.

6. «Оливье» - самостоятельное блюдо. Не стоит подавать его в виде гарнира к котлетам или шашлыку. Это не даст в полной мере насладиться его вкусом.

7. Чтобы салат дольше сохранился, нарезанные ингредиенты без майонеза можно хранить три дня в холодильнике при температуре +2...6°С. Можно использовать плотно закрывающиеся судки с крышками или обычную стеклянную банку, накрытую крышкой, чтобы ингредиенты салата не окислялись.

Звездные версии салата всех времен и народов

В столице нашей родины есть свой ресторанчик «Оливье». Вариации на тему культа повторяют ингредиенты знаменитости начала прошлого века: кладется либо курица, либо телятина, добавляются также креветки, буженина и корнишоны, лосось. В остальном это «советский оливье».

Известный украинский певец и страстный кулинар Виталий Козловский как раз кладет курицу и добавляет еще вареную морковь и репчатый лук. Готовое блюдо украшает кусочками киви, апельсина и физалиса. Что касается лука и моркови, то любимец публики не подозревает, что именно они входили в рецепт «Салат Оливье» по версии ресторана «Москва» одноименного города в середины 20-х годов прошлого века. Было в нем и нарезанное дольками свежее яблоко.

Виталий Козловский готовит оливье

Российские звезды периодически соревнуются, чей оливье вкуснее. Катя Лель готовила его «в семейном стиле» с солеными огурчиками своей мамы и... копченой колбаской. Салат группы «Премьер-Министр» отличался очень мелкой шинковкой традиционных продуктов. Но победил Влад Топалов, который готовил его первый раз в жизни и покромсал неимоверными кусками: оценили брутальный вид блюда и смелость (он чуть палец в салат ни отправил).

Влад Топалов готовит оливье

Шеф-повар Алексей Дыма с «e.da TV» тоже учил готовить «Оливье». Советовал опускать мясо в уже кипящую воду, картофель варить непременно в мундирах и употреблять готовый салат, «пока он не дошел до холодильника». Соус «от Дымы» нужно делать так: последовательно добавляя составляющие, всякий раз взбивать миксером 3 желтка, 1 ст. л. горчицы, растительное масло (вливать тонюсенькой струйкой, тогда соус будет густым), 1 ст. л. сметаны, сок лимона, щепотку сахара. Каждую порцию салата украсить половинками перепелиных яиц и парочкой стрелок зеленого лука.


Ирина Розанова. Фото автора.
    • Очаровательная Николь Кидман превратилась в другую знаменитую киноблондинку (ВИДЕО) Очаровательная Николь Кидман ...
    • Оскар-2014: лучший фильм года - "12 лет рабства" (ВИДЕО) Оскар-2014: лучший фильм года - ...
    • Сексуальная Навка и её мужчины приготовили новые трюки!  Сексуальная Навка и её мужчины ...
    • Топ-50 суперголов лучшего футболиста мира! Топ-50 суперголов лучшего ...

Вверх