Французы озаботились: как понизить содержание спирта в вине?

Французские ученые поставили перед собой интереснейшую задачу - понизить содержание спирта в вине, сохранив при этом его привычный вкус. А дело все в том, что из-за стремительно меняющегося в стране климата в красных, белых и розовых винах стал сильнее ощущаться алкогольный привкус.

Этот процесс, как констатируют эксперты, наблюдается на протяжении последних трех десятилетий. Так, если в восьмидесятые годы произведенные во Франции вина в среднем содержали 10-11 проц алкоголя в объеме, то в настоящее время показатель находится на уровне в 13-14 проц. В самых жарких винодельческих областях - на юге страны, он находится уже на уровне 15 проц.

Прежде всего появление большего количества спирта вызвано теми процессами, которые протекают в виноградной ягоде под влиянием все более сильной летней жары, более интенсивного солнечного света и все более продолжительных периодов засухи. В результате из виноградин быстрее испаряется вода, что повышает содержание сахара, содействующее образованию спирта.

Повышенное же содержание спирта отнюдь не способствует улучшению вкуса вина - в большинстве случаев это огрубляет его.

Пытаясь выбраться из созданной природой западни виноградари и виноделы стремятся в последние годы начинать сбор урожая в более ранние сроки, до образования повышенного содержания алкоголя в ягоде. Однако такая методика применима лишь в отношении белых и розовых вин, при создании которых допустима меньшая степень зрелости винограда, чем для красного вина.

В то же время специалисты предупреждают, что недозрелый виноград может отрицательно влиять и на вкусе белых и розовых вин.

Именно решить эту головоломку и призваны работы специалистов из знаменитого французского Института сельскохозяйственных исследований.

В настоящее время группа ученых, возглавляемых Жан-Луи Эскюдье идет по пути селекционных работ, которые должны позволить создать виноградную лозу, ягоды которой будут изначально иметь пониженное по сравнению с нынешними стандартами содержание спирта - в 9-11 проц. Ученые надеются, что этого результата им удастся добиться путем скрещивания различных сортов винограда.

Но результат может проявиться не ранее чем через четыре года. Поэтому одновременно осуществляется и программа разработки более оперативных мер. В частности специалисты создали новые винные дрожжи, которые снижают активность процесса сбраживания сахара в спирт.

Разработана и еще одна методика - извлечения спирта из вина в заключительных фазах его производства. Она заимствована из технологии опреснения воды и носит то же название, - "реверсивного осмоса". То есть вино или виноградное сусло подвергаются в данном случае мембранной фильтрации, которая, как заверяют специалисты, не должна отрицательно повлиять на вкус конечного продукта, так как является физическим, а не химическим процессом.

Правда, не все виноделы уверенны в том, что снижение содержания спирта принесет им коммерческую выгоду. Как показали проведенные в ИНРА и других организациях агропищевого сектора тесты, рядовые потребители не отличают на вкус вино с 13-14 проц содержанием спирта от вина, в котором этот показатель был понижен на 2 проц.

Однако если доля спирта снижается ниже 3 проц, потребители начинают реагировать. В частности женщины, молодежь, а также лица, нечасто пьющие вино, констатируют, что такое вино им по вкусу. И, напротив, регулярно потребляющие вино люди в возрастной группе старше 50 лет отрицательно отзываются о подобном напитке.

Ответа на извечный вопрос "как быть" французским специалистам в данном случае пока найти не удалось.

Однако, не отчаиваясь, они попутно работают и над еще одним интересным проектом - созданием безалкогольного вина, содержание спирта в котором будет на предельно низком уровне в О,2 проц. И работы эти близятся к концу. Уже запланировано, что такое вино получит название "Бон нувель" ("Добрая весть"). Для рекламы напитка в интернете уже создан специальный сайт.

Скоро заботящиеся о своем подрастающем поколении французы получат законную возможность говорить своим детям: "Не пей вредного сладкого лимонада, сынок, налей лучше себе стаканчик красного".