Исследование "Донбасса": выбираем муку для праздничной выпечки

Любая хозяйка скажет, что, приступая к выпечке пасхальных куличей, нужно быть в хорошем настроении. Однако качество муки тоже должно быть на высоте. "Донбассу" помогла разобраться с этим важным ингредиентом руководитель экспертно-аналитического отдела НИЦ независимых потребительских экспертиз "Тест" Нина Кильдий.

- Мы взяли для тестирования муку только высшего сорта отечественного производства, - рассказывает Нина Андреевна. - Это такие марки: "Богумила", "Добродія", "Весёлый кок", "Такіда", "Київмлин", "Хуторок" и "Щедрі брати". Поскольку муку саму по себе как продукт не употребляют, то ключевым моментом тестирования стала её проверка в лаборатории по ряду физико-химических показателей.

К упаковке муки замечаний не было, она вся представлена в бумажных пакетах. "Неудобно" нанесли даты производители муки "Щедрі брати" и "Хуторок" - на дне пакета. Согласитесь, мало приятного переворачивать его в магазине.

Основной показатель сорта муки - её зольность. У высшего сорта она не должна превышать 0,55%. А высокая зольность указывает на то, что мука получена из щуплого зерна или из зерна, у которого не полностью удалены оболочки. Такое - менее ценно для получения муки. По зольности замечания были к двум образцам: "Вёселый кок" и "Такіда", где показатель составил 0,64%.

Влажность муки не должна превышать 15%. Если она повышена, могут развиваться микроорганизмы, в том числе плесень. К тому же сухая мука лучше хранится. По этому показателю к муке замечаний не было.

У хозяек белизна муки ассоциируется с её качеством. Так и есть на самом деле. Выражается она в условных единицах специального прибора и для муки высшего сорта должна быть не менее 54 единиц. Мука низших сортов имеет сероватый оттенок, её белизна значительно меньше и составляет 12-35 единиц. Вся протестированная мука оказалась достаточной белизны.

А вот при замесе тесто получается упругим, удерживает углекислый газ, который выделяется при брожении, благодаря клейковине. Именно от этого зависит, хорошо ли подойдёт тесто и насколько пористой и воздушной будет выпечка. Этот показатель у всех образцов муки соответствовал требованиям.

Всё в порядке и с так называемым числом падения. Этот показатель характеризует такое  хлебопекарное свойство муки, как активность ферментов. Если у муки низкое число падения, то крахмал в ней повреждён, ферменты над ним уже поработали. Это означает, что для производства муки использовали повреждённое зерно, и из неё получится текучее тесто и соответственно выпечка невысокого качества.

Храните правильно

Для того, чтобы не заводились жучки, есть несколько рецептов. При хранении муки рекомендуется положить на дно тары марлевые пакетики с солью. А вот сверху - возможны варианты. Например, чеснок (не очищать от верхней кожицы). Также это могут быть лавровые листочки, сухая цедра лимона или каштан. Мука отлично хранится в мешочках из тканей. Их предварительно надо прокипятить в насыщенном солевом растворе.

Если мука сыровата, непременно расстелите её тонким слоем на чистую бумагу и высушите. Если жучки уже успели завестись, просейте муку через сито. Затем тонким слоем рассыпьте её на сухой противень и поместите на несколько минут в горячую духовку. Такую муку надо использовать в ближайшее время.