Ослабляем мощь нитратов

Получить абсолютно чистые, свободные от нитратов овощи невозможно, поскольку они являются обязательным элементом питания растений. Но можно сократить до минимума вредное воздействие их избытка на наш организм. О вреде нитратов и о том, как от них избавиться, корреспондент «Донбасса» расспросил кандидата медицинских наук, старшего научного сотрудника Института гигиены и медицинской экологии имени Марзеева АМН Украины Аллу Парац.

Основной источник - овощи и фрукты

- Что такое нитраты?

- Нитраты, или соли азотистой кислоты - природная составная часть пищевых продуктов растительного и животного происхождения. Они принимают участие в обмене веществ и в организме человека.

- Отчего же возникает отравление нитратами?

- Из-за чрезмерного их поступления в организм с пищей и водой. В сельском хозяйстве интенсивно используются азотистые удобрения, органические и особенно - минеральные, увеличивается объем азотсодержащих промышленных и транспортных отходов, нитраты и нитриты используются в качестве пищевых добавок. Однако основной их источник - это овощи и фрукты, с которыми человек получает до 70-80% этих веществ. Сами по себе они безвредны, но при избыточном содержании в пище 5-7% нитратов под влиянием микрофлоры кишечника может перейти в значительно более токсичные соединения - нитриты (соли азотистой кислоты).

Нитраты и нитриты опасны для организма из-за их канцерогенного и аллергенного действия. Взаимодействуя в крови с гемоглобином, они превращают его в метгемоглобин, который неспособен переносить кислород к тканям и органам. Нитраты могут поступать в грудное молоко, а следовательно, и в организм детей, которые очень чувствительны к их влиянию. Весьма неблагоприятно влияние этих элементов на организм подростков, пожилых людей, лиц, страдающих заболеваниями сердечно-сосудистой, дыхательной и выделительной системы, системы кровообращения, больных с гипо-ацидным гастритом (пониженной кислотностью), дисбактериозом, анемией, беременных женщин. Их токсичность усиливается спиртными напитками.

- Какая доза нитратов опасна для человека?

- Например, если ваш вес 70 кг, токсичной будет доза в 700 мг. Чтобы получить ее, человек должен съесть в один прием 1750 г тепличных огурцов, 1165 г капусты, 1750 г моркови, 777 г свеклы, 875 г редиса или 1000 г салата. Поскольку овощи употребляются в сыром виде всё-таки небольшими порциями, то вероятность отравления невелика. Признаками отравления является тошнота, понос, одышка, синюшность кожи, общая слабость, головная боль и головокружение, боли в животе, низкое артериальное давление. Первые признаки отравления появляются через четыре-шесть часов.

Чемпионы - тепличные

- Контролируется ли содержание нитратов в продаваемых овощах и фруктах?

- Содержание нитратов в овощах и фруктах, которые поступают в магазины, на рынки и на производства по переработке, в Украине строго контролируется санитарной службой. Продукты, в которых содержание нитратов превышает допустимые количества, не разрешаются к реализации.

- Какие овощи накапливают больше всего нитратов?

- К овощам, которые могут содержать большое количество нитратов, относятся такие культуры, как салат кочанный, шпинат, укроп, кольраби, ревень, редис, редька, а также свекла столовая, патиссоны и тыква. Содержание этих веществ колеблется в них от 1200 до 5000 мг/кг сырой массы. Среднее количество нитратов (100-1000 мг/кг) накапливается в баклажанах, дынях, капусте, моркови, огурцах, петрушке, сельдерее, чесноке, фасоли. Сравнительно низкая концентрация (60-90 мг/кг) в арбузах, зеленом горошке, картофеле, луке, перце, томатах.

Особенно много нитратов накапливается в тепличных овощах: салате, редисе, луке, огурце, которые выращивают в зимний период на богатых органикой и азотными удобрениями грунтах. Как правило, концентрация в них в два раза выше, чем в овощах открытого грунта.

- Наверное, больше всего нитратов накапливается в корнеплодах, так как они находятся непосредственно в земле?

- Больше всего их - в транспортных артериях для питательных веществ: корнях, стеблях, жилках и черешках листьев, в кожице и поверхностных слоях плодов. Меньше всего - в мякоти листьев и плодах. В крупных по размеру корнеплодах, овощах и фруктах эти вещества содержатся в более высоких концентрациях, чем в мелких того же вида. В капусте белокочанной нитраты распределяются неравномерно: верхние листья кочана содержат их примерно в два раза больше, чем внутренние. Поэтому перед употреблением у капусты срезают верхние листья и удаляют кочерыжку. У цветной капусты нитраты в основном накапливаются в стеблях, в картофеле - в кожице и сердцевине, где их содержится в 1,1-1,3 раза больше, чем в мякоти. В свекле, редьке, репе, редисе нитратов в 5-10 раз больше, чем в моркови. В середине моркови уровень нитратов выше, чем в кожице, и снижается в направлении от кончика корня к верхушке. Высокий он и в верхней части редьки и редиса.

В столовой свекле нитраты содержатся в верхней части и кончике корнеплода, а в сердцевине их в два раза больше по сравнению с остальной массой. Во внешних листьях салата кочанного нитратов в 4,2 раза больше, чем во внутренних. В плодах перца сладкого красного количество нитратов невысокое, лишь к плодоножке оно повышается. Подобное распределение нитратов характерно и для плодов баклажана.

Огурец, кабачок, патиссон, тыква, арбуз, дыня отличаются повышенной способностью к накоплению нитратов в плодах. Однако распределяются они неравномерно. В огурцах количество нитратов возрастает от верхушки плода к его основанию, и в кожуре их значительно больше, чем во внутренней части плода. Если сорвать огурец с грядки, то в жидкости, вытекающей из плодоножки, может находиться до 90% нитратов от общего их количества в соке.

Содержание нитратов в плодах кабачка уменьшается от плодоножки к верхушке, у патиссона - от поверхностного слоя к сердцевине. У арбузов и дынь весь вред - в корке и примыкающей к ней недостаточно зрелой части. У лука порея самая «богатая» нитратами часть - утолщенный нижний отрезок стебля.

Готовим правильно

- Можно ли уменьшить количество нитратов при приготовлении?

- Да, снижению нитратов способствует технологическая и кулинарная обработка продуктов. Консервирование, квашение, соление, маринование - действенные способы их нейтрализации. Например, в квашеной капусте количество солей азотистой кислоты меньше в два-три раза, а в маринованной - в три раза по сравнению со свежей. Мытье овощей снижает содержание нитратов на 10-15%, очистка клубней - на 43-66%.

Перед употреблением плодов перца сладкого, баклажана лучше срезать верхнюю часть, примыкающую к плодоножке. Чтобы уменьшить количество нитратов в огурцах, кабачках, патиссонах, тщательно помойте их перед употреблением, очистите от кожицы и отрежьте плодоножку. У редиса обычно отрезают хвостик, у свеклы столовой - верхнюю и нижнюю часть корнеплода. Кроме того, перед тем, как положить в борщ, свеклу бланшируют в малом количестве воды 5-10 минут. У загрязненной нитратами моркови выбрасывают сердцевину и счищают кожицу. Не стоит использовать в пищу поврежденные и подгнившие овощи.