Все рубрики раздела
- Работы в саду в ноябре: мульчирование, перекопка, защита, укрытие19:30
- Как поместить на 3 сотках 100 деревьев и кустарников20:05
- Доктор Комаровский советует: как защитить ребенка от гриппа20:30
- Весна: надо ли белить деревья?22:37
- Ученые выяснили, почему раньше помидоры были вкуснее22:15
- Готовим виноград к холодам19:30
- Обрабатываем почву: вспахать, взрыхлить или... залить18:48
- Высаживая деревья, запаситесь удобрениями и… картоном17:06
- Когда копать картофель, если «молчит» ботва18:56
- «Поторопите» томаты - получите больше здоровых плодов13:31
Ученые выяснили, почему раньше помидоры были вкуснее
Многие потребители в последнее время все чаще жалуются, что помидоры стали безвкусными. Вкус любого продукта — это сочетание собственно его вкуса и запаха. У помидора сахара и кислоты активируют вкусовые рецепторы, а летучие вещества — обонятельные.
Чтобы выяснить, действительно ли помидоры потеряли во вкусовых качествах, генетики сначала секвенировали геном 398 сортов современных, более старых и диких сортов помидоров двух видов: Solanum lycopersicum и ближайшего родственника S. pimpinellifolium, пишет echo.msk.ru.
Затем людям из специальной фокус-группы дали попробовать различные сорта томатов, чтобы выяснить, какие химические соединения коррелировали с вкусовыми и обонятельными ощущениями людей. В итоге было выявлено 27 таких веществ. Среди них — геранилацетат, 6-метил-5-гептен-2-он и гваякол. Их определили на хроматографе и направили на полногеномный поиск ассоциаций, чтобы обнаружить аллели генов в ДНК помидоров, которые и отвечают за наличие всех 27 веществ в исследуемом сорте. В итоге ученые определили гены, которые больше всего коррелируют с концентрацией пахучих и вкусовых веществ.
Выяснилось, что вкус плода сильно зависит от наличия в нем сахаров — глюкозы и фруктозы. Причем чем больше сахаров, тем плод в среднем мельче, и наоборот. За концентрацию сахаров отвечают два гена. Один из их аллелей в прошлом приводил к появлению более мелких, но и более насыщенных сахарами плодов, в то время как в современных сортах содержится уже другой аллель, из-за которого плоды стали более крупными, но и менее насыщенными сахарами. Генетики пришли к выводу, что агрономы специально отбирали сорта, которые давали более крупные плоды, в результате гены, которые отвечали за вкусовую насыщенность, оказались отбракованными.
Также выяснилось, что во многих современных сортах томатов присутствует белок, с которым связана выработка двух веществ — метилсалицилата и гвайякола. Они пахнут «медицинским запахом», и потребители считают их неприятными.
В целом генетики пришли к выводу, что исчезновение из помидоров приятно пахнущих веществ связано именно с селекцией. Селекционеры выбирают сорта помидоров, основываясь на величине плодов, равномерности созревания и способности долго храниться. Концентрация же ароматных летучих веществ в помидорах крайне мала, и выявлять ее специально трудно и дорого, поэтому селекционеры на нее обычно не обращают внимания. В итоге аллели генов, ответственные за выработку ароматных летучих веществ, сахаров и каротиноидов — всего, что придает вкус и запах, — постепенно исчезают из популяций томатов, отчего они становятся более водянистыми и безвкусными.
Тем не менее ученые считают, что вкус и аромат вполне можно вернуть, вводя в геном необходимые аллели генов или удаляя из него те, что отвечают за неприятные запахи. Таким образом можно вновь получить ароматные ГМО-томаты.
Генетики к тому же уже определили локусы, ответственные за увеличения содержания сахаров. Например, возвращение в геном томатов альтернативного аллеля гена Lin5 должно увеличить содержание сахаров в плодах. Это, скорее всего, снова приведет к уменьшению размера плодов, но, как показывают исследования потребительского рынка, потребителям и не нужны гигантские плоды. Они готовы довольствоваться маленькими, но вкусными и ароматными помидорами.
Исследование опубликовано в журнале Science.
Фото: https://www.facebook.com/
Теги: Донбасс, ученые, помидор, вкус, селевой поток
- Помидоры могут снизить риск инсульта
- Короля Нидерландов и его красавицу после встречи с Путиным забросали помидорами
- "Братья Гадюкины" в мультике "История одной курвы" (ВИДЕО)
- Вожак ДНР: "Мы готовы провести выборы по украинскому законодательству"
- В Донецке началось голосование
- В Донецке проголосовало 26,98% избирателей
- За 5 мая россияне убили 1 и ранили 6 жителей Донетчины12:00
- Россияне разворовывают Авдеевский коксохим - ЦНС11:00
- Оперативная информация Генштаба ВСУ о ситуации на Донбассе09:00
- За 4 мая россияне убили 3 и ранили 2 жителей Донетчины14:00
- Оперативная информация Генштаба ВСУ о ситуации на Донбассе09:00
- На Донетчине два города остались без воды15:00
- За 3 мая россияне убили 3 и ранили 7 жителей Донетчины13:00
- Оперативная информация Генштаба ВСУ о ситуации на Донбассе10:00
- В результате удара россиян по Курахово погибли 2 человека15:00
- За 2 мая россияне убили 2 и ранили 4 жителей Донетчины12:00